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「我嫁给了葡萄酒」

2020-06-11  点赞675   浏览量:616

侍酒师(Sommelier)这个行业历史悠久,原本是皇帝身边侍奉饮品与试毒的人,接着渐渐转变为饮品的管理者。到今天,侍酒师是餐厅的葡萄酒大臣,是美食与葡萄酒融合的桥樑。在台湾饮食文化渐渐敞开的现在,Wine&Taste品迷网特别邀请到现为台北云端小酒馆(Nuage)侍酒师的撒彦纬(Sean Sa,以下简称Sa),带大家认识侍酒师这职业.与他成为一位侍酒师的心得。

「我嫁给了葡萄酒」

W&T:一开始是怎幺接触葡萄酒的?

Sa:比起葡萄酒,我比较早接触的是餐饮,从台北喜来登还是来来饭店的时候就在那边打工了。我很爱吃美食,家里也是,所以我求学期间走餐饮专业这一条路。在高餐(高雄餐饮学院)的时候上了陈千浩老师的葡萄酒课后,才开始接触葡萄酒。

那时只觉得葡萄酒很酸、很涩。但现在看当初上课喝的酒单,发现我们喝得很好,喝的香槟、勃根地酒现在都是几千块跑不掉的(笑)。记得某年国宴是由高餐学生负责接待,我们得练习用刀子开香槟,那时是成柜的Moet & Chandon 让我们练习,我人生喝最多香槟大概就是那时候(笑)。

压力很大,但在工作中喝遍了五大酒庄的每个年份!

W&T:对大众来说,侍酒师是个很神秘、帅气的职业。身为侍酒师,实际当上之后是什幺感觉?

「我嫁给了葡萄酒」

Sa:压力很大,大家都觉得侍酒师很帅所以嚮往…事实上也是啦,当时选择侍酒师,也是这原因(笑)。学生时代觉得侍酒师、外场经理、厨师长在餐厅是三权分立,他可以盯外场又可以指挥内场厨师做菜(因为搭酒有时要改酱汁、菜色),没事的时候又能躲在酒窖睡觉,多好!没多想,就一头栽进去这行业了。但进去才发现当时台湾对这职业很陌生,既没有资讯也没有课程.只能下班之后查找资料、工作时自己在实务上面多摸索。

W&T:那要怎样增加经验值?

Sa:把钱拿去买酒(笑),或者拜託跟客人熟的同事帮忙要酒,不然就是帮客人分酒的时候留一点点下来嚐味道。那时候可以说无所不用其极,想办法去弄酒来试味道、增加经验值。

获老闆赏识,预支一百万砸钱买酒

Sa:我成长最快的时候是在Forchetta的时候。那时不知道哪来的勇气,上班的第一天就跟老闆要了一百万的预算来购酒(笑)。那段时间是我开始信仰葡萄酒的起点,店里晚上来的都是名人,有影视圈名人、有财经界的大老.这些人会希望你帮他们处理带来的好酒。

基本上客人希望你处理酒,有大部分都是处理单宁,但当时资讯不充足,面对这些没见过的好酒,你也只能硬着头皮上。可能是运气好,我处理得都不错,但事实上压力很大,每天下班之后拼命找资料,把当晚的酒弄清楚,但这过程还是比不上每天会遇到的新酒。

那时候学到:你不能完全相信瓶上的资讯,每支酒都是独一无二的,你要相信的是自己的舌头。要怎样处理酒,只能透过自己的感觉来判断.这段时间大概是我压力最大但学最多的时候了。

W&T:一个侍酒师的工作是什幺?

「我嫁给了葡萄酒」

Sa:回归最本质来说,侍酒师每个人都能当。如果以考试为基準的话,你考得过ISG、WSET的考试就能当了,甚至老闆愿意让你当就能当。

以前没有侍酒师这职位,这人的工作以前是皇帝身边负责侍奉饮品跟试毒的,之后演变成管理所有的饮品,包括酒。一直到近代,才有所谓的课程跟规範。就消费者而言,他们在乎的是用餐的体验,侍酒师要做的是根据客人的口味、当天心情、所点餐点来做回应跟搭配,让他们用餐过程是愉快的。

对餐厅管理者而言,侍酒师的价值是,你必须帮一间店去建构酒窖的酒款,这也是一间店的精华所在。购入的酒款会陈年、增值,在市场变得稀缺。过去便宜购入的酒款就变成了餐厅的资产、酒单上独一无二的存在.面对数千种酒,要怎样帮餐厅预先购买好酒,那就是看侍酒师的功力了。

必须去产区追寻葡萄酒的根源,才能真正了解葡萄酒

W&T:你说你到过法国,对一个走到产地的侍酒师来说那是什幺感觉?你最大的收获是什幺?

Sa:全身起鸡皮疙瘩!当我看到葡萄田跟酒庄的时候,真的全身起鸡皮疙瘩。 我最大的收获,就是了解到葡萄酒风格背后的原因。当你看到法国阿尔萨斯如童话般的小镇,你会懂得阿尔萨斯那精緻甜美的白酒是怎来的;你看到隆河在温柔的夕阳下变成金黄色带子,会知道这边酒就是这样的温暖厚实。儘管我不懂法语,这些酿酒师的(重口音)英文我也听不懂,不过当我们喝了酒之后,好像能用中文沟通呢!(大笑)

尊重与经验,是台湾侍酒师的软肋

W&T:如果跟国外侍酒师比起来,你觉得台湾侍酒师跟国外的最大差距在哪?

「我嫁给了葡萄酒」

Sa:尊重,我觉得是获得的一份尊重。

分享一个例子,我之前跟朋友一行人十多个在法国餐厅用餐,侍酒师推荐了一款香槟。因为大家都没有喝过,所以其中有一位朋友想点一瓶来嚐嚐味道,却被侍酒师拒绝了。

他说:「如果你们要开就得开两瓶,一瓶不开。」那时我受到很大的震惊,因为在台湾不会这样拒绝客人的要求。但那位侍酒师认为,十多人开一香槟,每个人分不到60ml,是无法完整体会香槟味道的,所以拒绝。我想这就是尊严,来自整个社会对侍酒师这专业的尊重。

另外就是经验。我觉得一个优秀的侍酒师是来自于经验累积,这是没有捷径的。在国外,上门的客人都会点酒,所以你犯的错够多,经验累积就够快,成为好侍酒师所需的时间就越短。但台湾这方面比较难,还希望上门的客人能够多点酒,不仅仅尝试一下餐酒搭配的美好,也能让台湾的侍酒师成长。

价格更便宜、资讯更透明,葡萄酒更容易入手是不可逆的趋势

W&T:关于台湾的品饮环境,你有什幺样的期许?

Sa:未来葡萄酒只会愈来愈便宜,这是个不可逆的趋势。主要有两个原因,一个是资讯的透明化,以前网路不发达,酒的产地、价格都不透明,现在消费者都可以上网找到国际均价,虽然你要加上关税、仓储、人事等成本,但多少有个判断的标準。第二个原因是大卖场如大润发、家乐福跟Costco也开始卖红酒,红酒节推出的便宜红酒改变了酒商的生态,这些都会让葡萄酒越来越便宜的。

W&T:你喝过哪一支酒是印象最深刻的?

Sa:勃根地乐华园(Leroy)的李其堡(Richebourg)。以前人都说可以在葡萄酒看到花园。我记得很清楚,那是晚上6点开瓶的酒,当我晚上12点喝到,真的看到花园了。那种花香真的会让人想掉泪啊!

W&T:卸下侍酒师身份后,你都怎样享受葡萄酒的?

Sa:我觉得葡萄酒是得与人分享的饮品。喝葡萄酒就是要开心,虽然因为工作的关係,下班后都很晚了. 但有空还是会跟朋友小酌一番。虽然喝的酒都很普通,但那种开心是难以形容的。

后记 「我嫁给了葡萄酒」

「会累啊,回到家都十一二点了。假日还要回学校教课,我都说我嫁给葡萄酒了.餐饮一直是我的热情,葡萄酒是我的信仰,但我想多花点时间在教育上面。」现为云端小酒馆(Nuage)侍酒师,同时也在台湾酒研担任葡萄酒讲师的Sa笑着说。总是很有朝气,很幽默,也很爱葡萄酒。

「我想把我的经验回馈给学弟妹,让他们能够在离开学校的时候先知道什幺是现实,什幺是正确的态度,不管是对工作,还是葡萄酒。」

若你有一天见到了Sa,别忘了请他推荐几瓶好酒,见识这位幽默,热情的侍酒师一番绝活!

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