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8款绵密甜软的花式蛋糕卷做法 超好吃!超简单的!赶快收藏了!

2020-06-05  点赞934   浏览量:629
1.抹茶奶油蛋糕卷(甜品点心)

8款绵密甜软的花式蛋糕卷做法 超好吃!超简单的!赶快收藏了!

 
材料:蛋黄3个、蛋白3个、糖54克、色拉油24克、牛奶24克、抹茶粉10克、低粉40克。

      淡奶油100克,糖10克

做法:
1、3个蛋黄加18克糖,用打蛋器打到浓稠,颜色变浅,加入24克油搅拌均匀,加入24克牛奶搅拌均匀,筛入低粉和抹茶粉,翻拌均匀。

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2、3个蛋白分三次加入36克糖,打到湿性发泡。

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3、取1/3蛋白加入蛋黄糊中翻拌均匀,再倒回蛋白中翻拌均匀,倒入垫好纸的烤盘中,中层上下火,180度,15分钟左右。


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4、烤好后,倒扣在烤网上,撕去烤纸,晾凉,将两边不规则的地方切去。

淡奶油加糖打发,抹在晾好的蛋糕片上,前端多抹一些。

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5、取一张乾净的烤纸,将蛋糕卷捲起来,放冰箱冷藏1小时后,就可以打开切块了。

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2.日式棉花蛋糕卷(甜品点心)

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(上图是我製作的正卷和反卷两种蛋糕卷)

一个假期我就干了这幺一件事,死磕这个蛋糕卷。

原本很简单的製作过程,

蛋黄糊和蛋白霜的状态貌似都没有问题,

却会在最后相拌的过程中消泡。

看着从盆底涌起的大量气泡,真是让人心都碎了!

有朋友问我:它和其它卷卷有什幺不同呢,值得我们这幺大费周折地去研究?

其实从製作过程就可以判断,

经煮沸黄油烫熟的麵粉,产生糊化作用后吸水力增强,

使蛋糕含有大量水份,进而更加柔软有弹性,

是蛋糕卷确保柔软湿润口感的关键,

也是这个卷不容易开裂的原因。

在牺牲了大量鸡蛋后,我把能够想到的细节总结起来供大家参考:

一、蛋黄糊的製作:要点在于必须确保不能有水油分离

1、黄油必须切小块,小火加热,因为太大块的话,有的黄油还没有融化,有的就已经开始沸腾,容易加热过度,好的办法是,开小火,在黄油完全融化前,把锅子端起来离火远一点并不停晃动,当黄油全部融化后,再放置在火苗上,全程小火,冒泡就立即关火,千万不要等泡很密集时再加麵粉。

2、黄油煮沸后立即加入过筛后的麵粉,用刮刀拌匀,然后逐次加入牛奶,从第一次加入牛奶开始,就应该格外注意,如果此时麵糊就已经出现油水分离的状态,那幺就可以宣告失败,因为这样的状态,即使你继续操作下去,完成的蛋黄糊你肉眼看不出油水分离,但是在与蛋白霜相拌的时候,也会大量消泡。黄油对温度极为敏感,因此加入的牛奶和蛋黄必须为室温状态。如果在第一次加入牛奶是就出现了油水分离,你需要做的是,将盆子隔热水加温,用刮刀不断按压搅拌尽量混合消除油水分离,使麵糊完全吸收黄油(如下图4)。

二、蛋白霜:蛋白霜应该打发的程度为湿性,或湿性偏硬一些都可以。(上图反卷的为湿性偏硬,正卷的为湿性,大家可以随意感受下哈!)

1、蛋白提前冷藏,有助于蛋白霜的稳定,打发前可以加入少许盐和柠檬汁。为确保蛋白霜细腻均匀有弹性,细砂糖应该分三次加入,具体的时机是:高速打发至大泡、细腻的泡沫、即将没有滴落感的状态时。

2、为避免蛋白霜中混入过多大的气泡,我一般会用高速打发至接近所需状态,然后转低速调整,这样得到的蛋白霜会泡沫会更加细腻,没有多余大的气泡产生。

三、混合:如果蛋黄糊製作过程中没有问题,蛋白霜状态正确,那幺最后一个关键就是混合,可以採取两种手法

1、切拌:刮刀纵向以「切」的手法画直线,然后自1点方向沿盆底向7点钟方向溜底颳起,顺势翻转刮刀,将底部麵糊翻至表面,转动盆子,重複「切」「翻」的动作,直至混合均匀。

2、翻拌:这个动作非常适合打发至湿性左右的蛋白霜,左手转动盆子,右手持刮刀,自1点钟方向沿盆底向7点钟方向溜底颳起,顺势翻转刮刀,将底部麵糊翻至表面,配合左手不断转动盆子,重複「翻」的动作直至混合均匀即可。

3、如果在蛋黄糊与蛋白霜混合的时候,大量气泡从盆底涌起(甚至可以听到消泡的声音),那是蛋黄糊有油水分离的情况,回天无力;如果这个过程中没有消泡,但是蛋白霜有很多大大小小的疙瘩,那说明蛋白霜打得偏硬

* 完成的蛋糕糊从30CM的高处倒入烤盘,可以去除多余的气泡,入炉前喷少量水有利于蛋糕片表面的平整

*蛋糕卷冷藏定型后,将蛋糕刀在热水中浸泡加温(或在火上烘烤一下),擦乾水份后切,切的手法为前后轻微以「拉锯」的手势并快速切下,会使切面更加整齐

*你可以选择用正面可反面做为蛋糕卷的皮肤,如果使用正面,一定要确保蛋糕糊入模后抹平;如果使用反面,你需要使用厚一点质量足够好的油纸,确保油纸在烘烤过程中不会起皱,并且在蛋糕片烤制完成后,顺利揭下底部油纸时,可以顺便揭掉蛋糕表层,露出完美的底部皮肤

*关于卷卷的手法,首先奶油要打发到足够坚挺,然后抹奶油的厚度要掌握好,起始端厚一点,越到末端越薄,最后2CM留白,奶油的表面应该是平整的,不能是坑抗洼洼,否则捲起后内部也会有很多空洞。捲起时将起始端油纸提起,将蛋糕片带动轻轻提起并按下,然后放下油纸,徒手捲起即可,多练习吧,语言太苍白了8款绵密甜软的花式蛋糕卷做法 超好吃!超简单的!赶快收藏了!

(想到什幺再补充吧,我也一直在摸索,希望朋友们可以留下宝贵的意见共同学习)

日式棉花蛋糕卷

(26*36CM长方形烤盘)

配料:黄油50克,低粉65克,牛奶65克,鸡蛋5只,细砂糖65克

馅料:淡奶油250克,细砂糖10克

烘焙:170度上下火,中层20分钟

準备工作:烤箱提前预热,烤盘垫油纸,4只蛋清分离出来提前冷藏备用,4只蛋黄和1只全蛋必须为室温并搅拌均匀备用,室温牛奶称量备用,低粉提前过筛,黄油要切小一点的块状

1、黄油切小块煮沸,开始冒泡立即离火

2、立即倒入过筛的低粉用耐热刮刀搅拌均匀

3、分2-3次加入牛奶,每次都搅拌均匀

4、这是第一次加入牛奶后的状态,一定要确保没有水油分离,才能继续下面的步骤

5、分2-3次加入4只蛋黄和1只全蛋,每次确保搅拌均匀后再继续加入下一次的量

6、完成的蛋黄糊应该是细腻均匀,没有水油分离的状态

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7、将4只蛋白分别在大泡、细腻的泡沫和即将没有滴落感的状态下加入细砂糖,打发至大的鸟嘴状

8、取1/3蛋白霜与蛋黄糊切拌均匀

9、将混合后的蛋黄糊倒入剩余蛋白霜中切拌均匀,完成的蛋糕糊应该是稳定的

10、烤盘垫油纸

11、将麵糊从高处倒入盘中,用刮板抹平,表面喷水,入提前预热好的烤箱中层

12、烘焙完成后,立即将蛋糕片连同油纸拖出,将油纸四周揭开散热

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13、将蛋糕片倒扣在另一张油纸上,揭下底部油纸散热

14、将250克淡奶油加10克糖打发

15、将晾凉至微温的蛋糕片纵向放置,切去上下两端不整齐的边缘部分,起始端奶油要多一点,尾端薄一些,末端留2CM空白不要涂奶油

16、将起始端油纸提起,将蛋糕片轻轻压下,徒手将蛋糕片轻轻捲起后,用油纸裹好,冷藏定型

17、冷藏3小时左右,待奶油定型后即可取出切片

18、切蛋糕卷最好使用波浪齿蛋糕刀,先将刀在火上或热水是浸泡加热,擦乾水份后前后轻微拉锯似切下,动作要轻要快,刀加温即可不应该太热,否则奶油会融化


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3.淡奶油水立方吐司、百香果乳酪三明治(早餐菜谱)

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【水立方吐司】

原料:

高粉145g/鸡蛋1个/水26g(±)/淡奶油50g/盐1.5g/糖20g/酵母1.5g/黄油17g

做法:

除黄油、酵母外所有材料放入麵包机和面50分钟

加入黄油和酵母和面30分钟至完全阶段

一次发酵至两倍大

取出麵糰滚圆鬆弛15分钟

擀成约25*15cm长方形

由长边捲起收边完成U型放入正方形吐司模

二次发酵至9分满模

盖上吐司盒盖子

烤箱预热180度,中层烘烤40分钟完成

小心打开盒盖

轻震两下

趁热将麵包倒在烤架上放凉

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【百香果乳酪三明治】 

原料:

水立方吐司片2片/奶油乳酪20g(自製的做法见这里)/百香果果酱1小勺(自製做法见这里)

做法:

奶油乳酪微波炉叮软后打至顺滑

加入百香果果酱搅匀

用黄油刀涂抹在麵包片上

将另一片合上后

沿对角线切开

一份简单的乳酪三明治就做好了

没有一点的边角料

太让我喜欢了
 

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4.五彩斑斓的彩虹蛋糕卷(甜品点心)

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    材料:(20X20方烤盘一个)

    蛋糕体部分:蛋白2个、细砂糖40克、蛋黄2个、大豆油30克、水30克、低粉40克、红黄蓝绿色素

    夹馅部分:淡奶油、细砂糖适量

    做法:

    1、鸡蛋分成蛋白和蛋黄,分别打入盆中,蛋白的盆一定要无油无水;
    2、将细砂糖分三次加入蛋白中,用打蛋器达到硬性发泡,提起打蛋器有个小尖角;
    3、打好的蛋白应该是倒盆不洒,然后放入冰箱冷藏;
    4、蛋黄打散,加入水和大豆油拌匀;
    5、将麵粉筛入蛋黄糊中,用刮刀拌匀;
    6、将蛋白取出,舀一半的蛋白加入蛋黄糊中拌匀;
    7、再将拌好的糊倒入蛋白中,迅速搅拌均匀;
    8、将拌好的蛋糕糊分成4份,分别加入红黄蓝绿四种颜色的色素,翻拌均匀;

    9、装入4个裱花袋中,挤在铺了油纸的方形烤盘内,一种颜色挨着一种颜色挤成长条即可;

    10、放入预热好180度的烤箱,上下火,中层,大约烤10-12分钟;(用牙籤插入如果没有粘就熟了)

    11、取出倒扣晾凉,撕下背面的油纸;

    12、这时打发一些淡奶油,将已经冷却的蛋糕卷翻转过来,涂抹蛋糕上(烤的时候的挨着油纸的面现在是背面,捲起来之后是正面)

    13、下面垫一层油纸,将蛋糕卷捲起来,放入冰箱冷藏2小时就可以吃啦。

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小贴士:

    1、如果喜欢夹心有水果,奶油里面也可以放一些水果片;

    2、这个蛋糕卷比较薄,所以一次吃一片比较不会腻哈;

    3、蛋糕糊混合好以后要儘快入烤箱,如果马上不用,先放冰箱冷藏。

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5.彩绘草莓蛋糕卷(甜品点心)

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材料:

鸡蛋4个(需要分成1个蛋白,3个蛋白,3个蛋黄,多出来的1个蛋黄不用。)砂糖60G、水60ML、色拉油40ML、低筋麵粉80G、低筋麵粉(图案用)1/2小匙、玉米粉1小匙、食用色素(红):1-2滴、可可粉1/2小匙、抹茶粉1/2小匙

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做法:

1、準备所有材料。(要提前在油纸上画出草莓的图案)

2、鸡蛋分三个碗装,分成1个蛋白,3个蛋白,3个蛋黄,多出来的1个蛋黄不用。

3、将3个蛋黄中加入30G的砂糖,用打蛋器打匀。

4、依次加入水60ML,色拉油40ML搅打。

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5、筛入80G低筋麵粉用打蛋器搅拌均匀,无颗粒。

6、取1小匙蛋黄麵糊放入小碗中。

7、再加入1/2小匙低筋麵粉混合均匀。

8、将红色色素1-2滴入拌均匀成红色图案麵糊。

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9、将1个蛋白用打蛋器打至起泡

10、加入1小撮玉米粉打发。

11、打至蛋白呈尖角状态。

12、把打好的蛋白霜三大匙加入到红色的麵糊中搅拌均匀。

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13、装入裱花袋中。

14、在画好图案的油纸上挤上。(我画的图案和实际挤的相差好多),然后放入170度预热好的烤箱中烤两分钟。

15、将分好的3个蛋白加入剩下的30G砂糖打至湿性发泡。

16、再将图案部分多出来的一点儿蛋白混入一起打成质地光滑,呈尖角状的蛋白霜。

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17、将打好的蛋白取三分之一到蛋黄糊中,搅拌均匀。

18、再把搅拌过的蛋黄糊全倒入蛋白糊中搅拌均匀。

19、倒入烤盘中,震几下。170度,30分钟,中层。

20、烤好的蛋糕体要立即从烤箱中取出,倒扣在烤网上,等晾凉后,在没有图案的一面蛋糕上涂上自己喜欢的东西,我涂的是自己做的沙拉酱。

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21、然后用油纸捲起,固定半小时。

22、在蛋糕的头尾两边切切平。

23、可可粉和抹茶粉分别放入碗中。

24、加水调匀。

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25、将可可粉也加水调匀。

26、用小笔刷沾可可粉,画出草莓籽。

27、再用抹茶粉画出草莓叶,即可完成。

     

6.万圣节糖果蛋糕卷(甜品点心)

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储存时间:冷藏3天

製作时间:1-2小时

成品数量:一条

製作难度:三颗星

使用工具:

500px打蛋盆,电动打蛋器,一次性裱花袋,一体硅胶刮刀 ,蛋糕卷硅胶垫,实木擀麵杖

使用材料:

蛋糕体:

鸡蛋3个,蛋白一个,细砂糖65g,色拉油40ml,水60ml,香草精少许,低筋麵粉65g,玉米粉1小勺,可可粉15g

图案:

低筋麵粉5小勺,蛋白1个,各色色素适量

内陷:

淡奶油100ml,细砂糖14g

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製作方法:
1,蛋清蛋黄分别打入无水无油的打蛋盆中

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2,蛋黄加入35g细砂糖,打发至颜色变浅,变稍微浓稠。依次加入水、色拉油、香草精,搅打混合

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3,筛入低筋麵粉,充分搅拌至麵糊出现黏性

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4,分别给五个小碟子中,舀1小勺的麵糊,分别再舀1小勺的低筋麵粉,搅拌成麵糊

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5,然后分别给五个小碟子中滴入一滴色素,调成五种不同颜色的麵糊

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6,将一个蛋白在无水无油的打蛋盆中打发至硬性发泡

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7,取打发好的蛋白霜1大勺到五种麵糊中,搅拌均匀

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8,装入裱花袋中,在蛋糕卷硅胶垫填充上对应的颜色

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9,依次填充好其他的颜色,放入预热好170度的烤箱,中层,烤1分钟取出

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10,给之前的蛋黄糊中加入15g的可可粉,搅拌成可可蛋黄糊

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11,将之前的3个蛋白分三次加入细砂糖打发至硬性发泡

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12,取三分之一的蛋白霜加入到之前的蛋黄麵糊里,用刮刀翻拌均匀

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13,翻拌好之后,再倒回蛋白霜里,继续翻拌均匀,拌好的蛋糕糊倒入烤盘中。将表面抹平,放入预热好170°的烤箱,中层,上下火,烤14分钟左右,将蛋糕反扣到晾网上,轻轻撕去表面的硅胶垫,再重新盖上稍微晾凉

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15,将淡奶油加砂糖打发至7成发,有不消失的纹路即可

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16,将稍微冷却的蛋糕再重新反扣过来,有图案的那一面朝下,给没有图案的那一面抹上一层打发好的淡奶油

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17,将蛋糕一端的轻轻划上一刀,然后利用硅胶垫将蛋糕捲起,用锡纸包好,放冰箱冷藏1小勺。这样小熊蛋糕卷就做好了,切块分享就可以了

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小贴士:

1,  彩绘部分可以根据自己的喜好做成其他图案、颜色。

2,  为了更加方便的捲起蛋糕使用了擀麵杖。

3,  夹心的奶油不要太厚了,太厚会不太好卷。

4,  不加彩绘的部分,就是普通的蛋糕卷了,夹心也可以换成其他的比如,水果粒,果酱等。

7.抹茶草莓蛋糕卷(甜品点心)

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【抹茶草莓蛋糕卷】26cm*36cm烤盘

 

蛋糕体材料:

蛋黄……6个

蛋白……5个

细砂糖……100克

黄油……50克

低筋麵粉……50克

抹茶粉……10克

黄油……50克

 

奶油馅材料:

淡奶油……230克

细砂糖……25克

新鲜草莓……适量

 

準备:

1、烤盘油喷少量油,再铺上锡纸。

2、黄油隔热水融化。

3、低筋麵粉与抹茶粉混合过筛一次。

 

做法:

1、蛋黄里加入1/3份量细砂糖,用打蛋器打到流下来的蛋黄液呈慢慢消失的程度。

 

2、剩下2/3的细砂糖分三次加入到蛋白中,用电动打蛋器打到有光泽,出现如图三、图四中的弯钩时,停止打发。

 

3、取1/3蛋白糊与蛋黄糊拌匀,倒入到剩下的2/3蛋白中一同翻拌均匀。

 

4、筛入混合的低筋麵粉与抹茶粉,从下往上翻拌至没有颗粒。

 

5、融化黄油加入到4中,翻拌均匀。

 

6、倒入铺好锡纸的烤盘中,刮平表面,轻轻震出气泡。

 

7、200度,烤12分钟,出炉后,提着锡纸将蛋糕移出烤盘,到晾网上冷却,表面盖一张烘焙纸,保湿。

 

8、蛋糕晾到不烫手还有余温时将蛋糕翻面,撕掉底部的锡纸,切去四边修平整,尾端斜着片下一小块蛋糕,便于蛋糕卷的收尾平整。

 

9、淡奶油加糖隔冰水打至尖角,抹到蛋糕上,摆上草莓,用擀麵杖辅助将蛋糕卷捲起,入冰箱冷藏30分钟后再切。

 

tips:

** 蛋白打到湿性发泡即可,如果打到硬性发泡,烤好的蛋糕卷容易开裂

 

** 黄油要加热到55度-80度时再与蛋糊混合,如果是温度过低的黄油倒入容易使麵糊消泡。

 

** 烤好的蛋糕应立即移到晾网上,表面虚掩一张新的烘焙纸是为了保湿,避免卷的时候蛋糕开裂。


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8.樱花草莓蛋糕卷(甜品点心)

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原料:
30*30或35*25的模具

                蛋糕卷:蛋黄5个,细砂糖20g,蛋白4个,细砂糖50g,低筋麵粉40g,融化黄油40g,

                        盐渍樱花适量,草莓适量

                鲜奶油内陷:鲜奶油约100g砂糖20g 草莓4个 


做法:
製作蛋糕卷麵糊:

                1.蛋黄+20g细砂糖打至粘稠,鹅黄色

                2.蛋白分3次加入细砂糖,打至捞起可以流动,滴落的形状可以在蛋白上保持不变 

                3.将打好的蛋黄糊倒入蛋白糊中,用打蛋器搅拌均匀

                4.筛入粉类,用橡皮刮刀翻拌均匀

                5.在刮刀上倒入融化的黄油(温的),用橡皮刮刀快速拌均匀

                6.将事先洗凈的盐渍樱花摆在铺有烘焙纸的烤盘中(只在中间部分放即可),倒入麵糊,

                  稍抹平,敲一下烤盘底部,震出一点气泡,放入200度预热的烤箱,8-10分钟,

                  表面呈金黄色即可

                7.烤盘后翻过来掀去烘焙纸,烘焙纸掀起之后,再翻过来,正面朝上,散热一会

                8.不烫的时候,将蛋糕卷要开始卷的起始边切齐

                製作奶油内陷:

                 将草莓打碎(要打到很碎的)备用。将砂糖放入奶油打到稠稠的奶油状,将打碎的草莓

                 倒入,搅匀(不放草莓,直接打奶油也可以的哈) 

               9.均匀地涂抹鲜奶油馅,将草莓排放好,起始边抹齐,末端少抹甚至不抹

              10.从刚才切的起始边那边捲起,要卷的均匀且紧实

              11.用烘焙纸包起,放入冷藏定型30分钟后切块食用

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